神保町の可以

2010年08月15日

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  みそ

個人的評価：★★★☆☆

高田馬場の名店『渡なべ』の姉妹店だって

黒い色合いを帯びた味噌スープは、魚介系、動物系のニュアンスが複雑に絡み合い、かなり丁寧なつくりであることはわかるものの、ファーストインパクトはとにかくかなりストイックな苦味。この苦味と、乳化した脂由来のとろみと合わさって、なんとも不思議な印象。天下一品のこってりスープのような感じ

こちらに花椒や生姜の効いた最近はやる溶かす肉味噌の玉がついているこれは、美味い。
味わいが飽きてこないのは良いが、これが冷たく、スープの温度を大分下げている印象。また、丼が妙に角度がついた深いタイプのもので、あまりスープの量が入らない感じになっているので、具との対比でもスープが少なく、温度も下がりやすい印象。

苦味、脂のとろみに白ネギの刺激、そして、花椒と生姜の刺激。なんとも難解系の味噌ラーメン

麺はリングイネのような中央部分がやや膨らんだ形状。太さもわざとばらつきがついていて、これも流行に乗ったものの印象。かなりアルデンテ感を残している。

チャーシューはバラを炙ったもので、そこまでの特徴を感じることができず。燻玉は、白身の外側部分がかなり硬くなってしまっているのは違和感。ストイックなスープに、燻香もシャープな印象のものなので、難度はアップしてしまった印象

新宿の春道

2010年08月11日

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  つけ麺

個人的評価：★★★☆☆

私の大好きな池袋の大人気&老舗つけ麺店「椿」で修行した方が今年開いたお店だそうです

スープは、昼の部で豚骨+鶏+魚介ということ。粘度は高めですが、ほどよい濃厚さとこってり加減といった感じです。豚骨魚介系としては、適度なコクがあってなかなか旨いですね。しかもかなり熱々でいただけるところはイイです

調理を見ているとラーメン、つけ麺ともタレを二種類入れるようですが、一種類はそれぞれ違うタレを使っているようで、違いはその辺か。

麺は、太めのストレート麺。モチッとした歯応えで、スープともよく絡んでいますし、なかなかイイ組合せじゃないかと思います

チャーシューは、やや小振りでバーナーで炙ったものです。メンマは、柔らかさもほどよく比較的控えめといったところでしょうかね。

六町の田中そば店

2010年08月06日

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  しょうゆ

個人的評価：★★★☆☆

濃厚博多ラーメンで評判の「田中商店」と同じ系列店で、「田中商店」から北に100メートルほど離れています

浅くて小ぶり器の縁一杯に薄茶色のスープがなみなみと注がれていて、ほのかに豚骨臭？を感じました。脂の浮いたスープの上には、大量のチャーシューが喜多方ラーメンらしく並べられ、中央には刻みねぎがたっぷりねぎらーめんじゃなくても良いほど。スープを飲んでみると、鶏がら系の円やかな旨みを感じるあっさりとした優しい味わいで、煮干系の魚介風味が幾分たっています。

麺は縮れのある平打ち中太麺で、やや柔らかめの茹で加減です。ぷりっとした食感で喉越しはいい感じでした。

4枚ほど乗せられていたチャーシューは、小ぶりながらも肉厚で質の高そうな豚ばら肉で、表面はスモークされたように黒ずみ、断面はほのかにピンクがかっています。食べてみると、柔らかく弾力のある食感で、程よく脂身も付き、豚肉本来の質の高い旨みに加え、しっかりとした味付けがされていました

たっぷりの刻みねぎのシャキシャキ感もいい感じでした。刻みねぎの下には細くて色の濃いメンマがたっぷりと隠れてます。甘辛く煮込まれたメンマのコリコリ感も良く、あっさりとしたスープの脇役として存在感をアピールしてる

注目は、卓上に「特製唐華」なるものが置かれていて、「中華そば（こってり）と良く合います」と書かれてる。気になったので、投入するタイミングと分量を考え、麺を3分の2ほど食べ、スープが半分程度残った時点で、スプーンの半分程度を入れて味の変化を楽しみました。唐辛子をラー油に漬けたような感じで、スープがオレンジ色に染まりました。スープも少しピリ辛になり、美味しくいただけました。